En el marco de su visita a México, el Embajador de la gastronomía francesa se reúne con profesionales y universitarios para dialogar en torno a la cocina contemporánea y su proyección a futuro
La Universidad del Claustro de Sor Juana fue sede de la reciente charla que cocineros, sommeliers, empresarios y estudiantes sostuvieron con el chef Guillaume Gomez, Embajador de la gastronomía francesa del gobierno del Presidente Emmanuel Macron. Este encuentro se realizó en el auditorio «Divino Narciso», con la cálida anfitrionía de la Lic. Guillermina Torres Savín, Vicerrectora Académica de la institución académica.
En compañía del chef Guy Santoro, presidente de honor de Vatel Club México y presidente regional de l’Académie Culinaire de France para México, América Central y el Caribe, Guillaume Gomez disertó en torno a diversas inquietudes de la comunidad culinaria sobre el presente y el futuro de la gastronomía a nivel mundial. En el presidium estuvieron también Ximena Velasco, directora del Festival Qué Gusto!, celebración de la cocina mexicana que se realiza en Francia; y el chef Pascal Masson, director general del Instituto Gastronómico Aspic.
Atendiendo a preguntas puntuales del chef Santoro, así como de los asistentes, Gomez destacó que el mayor consejo que da a las nuevas generaciones es ser curiosos e inquietos, con el ímpetu de aprender a cada momento, sin tener miedo de enfrentar retos.
«Tienen mucha suerte al contar con recursos como la Internet y las redes sociales, lo que les da la oportunidad de saber todo lo que sucede en el mundo gastronómico. Hay que aprender y consolidar el conocimiento para tener una identidad. Los jóvenes están en la edad de aprender y eso implica copiar de otros, pero es parte del proceso. Copiamos hasta desarrollar nuestra propia expresión de la cocina».
A este encuentro asistieron miembros de asociaciones gastronómicas como Vatel Club México, Enogastronomía, l’Académie Culinaire de France y Les Disciples d’Escoffier. El chef Gomez reconoció la importancia de estas agrupaciones en el sentido de crear un espíritu gremial de convivencia y cooperación. Subrayó que la cocina es un oficio de transmisión, por lo que es importante trabajar en equipo y compartir el conocimiento, la pericia a las nuevas generaciones.
«Los jóvenes deben estar atentos, y nosotros ocuparnos en transmitir experiencias e ideas. Son el porvenir de la humanidad por lo que sin duda tienen que ser mejores que nosotros. Ahora tenemos perspectivas que no tomábamos en cuenta hace varias décadas. No éramos conscientes, por ejemplo, de los productos de temporada, de la estacionalidad. Nadie hablaba de eso. Ahora tenemos que reflexionar sobre esos temas, sobre la salud pública. Nuestro compromiso es llevar a la humanidad a una mejor alimentación», resaltó.
Guillaume Gomez fue el chef del Palacio del Elíseo con cuatro presidentes, comenzando con Jacques Chirac. Entre sus méritos está ser el cocinero más joven en su momento en obtener el exigente título de Melllieur Ouvrier de France (Mejor Obrero de Francia), tan solo con 25 años de edad. Asimismo es autor de un libro que se ha convertido en un infaltable vademécum para todos aquellos que quieren adentrarse en las recetas y procesos de la culinaria gala: La Cocina Francesa paso a paso.
Con relación a la cocina mexicana, Gomez subrayó que por mucho tiempo en Europa se vivió con una imagen falseada sobre ella, pensando que todo era tacos y cocina texmex.
«Veo una evolución importantísima en la proyección de México y su cocina. Hace 20 años me encontraba con una cocina internacionalizada, sin identidad muy clara, que resultaba un producto poco identificable para la promoción en el extranjero.
«Hoy veo un panorama diferente, reiterando las razones por las que la gastronomía mexicana es Patrimonio de la Humanidad. Es una cocina que no tiene que imitar nada, que tiene su carácter, su perfil propio, junto con una gran variedad de productos y platillos que definen su rostro en el mundo. Es indudable que mucha gente visita Francia por sus vinos y su gastronomía; pero también es el caso de México, cuya cocina es un aliciente irresistible para visitarlo», precisó el chef Guillaume Gomez.
